Сообщить об ошибке!

Регистрация нового пользователя!

Логин:

Пароль:

Повторите пароль:

Електронный ящик:

Вход в систему!

Введите свой логин:

Пароль:


тел.: +38(067) 804-79-62
e-mail: bokov.net.ua@i.ua
в базе: 77956 работ(а,ы)
Видео инструкция по использованию сервиса продажи работ. ЖМИ!
Технологія приготування кондитерського виробу торт «Бісквітно-кремовий (курсова)
курсовая‚  45 стр.
Просмотров: 222 | Скачиваний: 0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсова робота

 

на тему: Технологія приготування кондитерського виробу торт «Бісквітно-кремовий» №1б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

 

Розділ І. Технологія приготування кондитерського виробу

 

1. Технологічна карта кондитерського виробу торт "Бісквітно-кремовий' №1б

 

2. Технологічна схема приготування кондитерського виробу торт "Бісквітно-кремовий' №1б

 

3. Характеристики кондитерського виробу торт "Бісквітно-кремовий' №1б

 

Розділ ІІ. Організація праці при виробленні кондитерського виробу

 

1. Організація робочого місця в кондитерському цеху

 

2. Санітарні вимоги при приготуванні кондитерського виробу

 

3. Характеристика обладнання та інвентар

 

4. Техніка безпеки

 

Розділ IІІ. Корисні поради при приготуванні кондитерського виробу торт "Бісквітно-кремовий' №1б

 

Перелік використаних джерел

 

 


 

Розділ І. Технологія приготування кондитерського виробу

1. Технологічна карта кондитерського виробу торт "Бісквітно-кремовий' №1б

Напівфабрикати в г:

Бісквіт №1 – 3750,0

Сироп для промочки (кріплений) №57 – 2000,0

Крем "Гляссе' №48 – 3600,0

Крем "Гляссе' шоколадний №49 – 400,0

Крихта бісквітна смажена №3 – 75,0

Фрукти – 175,0

Вихід – 10000,0

Таблиця 2.1.5

Найменування сировини та напівфабрикатів

Витрати сировини на напівфабрикати при виході 10 кг

Бісквіт

№1

Сироп для промочки (кріплений) №57

Крем "Гляссе' №48

Крем "Гляссе' шоколадний №49

Крихта бісквітна смажена

№3

Борошно пшеничне вищого сорту

Крохмаль картопляний

Цукор-пісок

Меланж

Есенція

Масло вершкове

Яйця

Ванільна пудра

Коньяк або вино десертне

Есенція ромова

Коньяк

Какао-порошок

Разом сировини на н/ф

Вихід н/ф

Фрукти

Усього сировини

Вихід н/ф у готовій продукції

1091,0

 

269,0

1346,0

2244,0

13,5

 

 

 

 

 

 

 

4963,5

3879,0

 

 

 

3750,0

 

 

 

1062,0

 

 

 

 

 

99,2

3,9

116,5

 

1281,6

2069,0

 

 

 

2000,0

 

 

 

1473,0

 

 

1473,0

884,0

14,7

7,4

 

 

 

3852,1

3724,0

 

 

 

3600,0

 

 

 

155,0

 

 

162,0

93,0

1,5

0,7

 

 

21,0

433,2

414,0

 

 

 

400,0

27,0

 

7,0

34,0

57,0

0,3

 

 

 

 

 

 

 

125,3

78,0

 

 

 

75,0

Напівфабрикати в г:

Бісквіт №1 – 7500,0

Сироп для промочки (кріплений) №57 – 4000,0

Крем "Гляссе' №48 – 7200,0

Крем "Гляссе' шоколадний №49 – 800,0

Крихта бісквітна смажена №3 – 150,0

Фрукти – 350,0

Вихід – 20000,0

Таблиця 2.1.6

Найменування сировини та напівфабрикатів

Витрати сировини на напівфабрикати при виході 20 кг

Бісквіт

№1

Сироп для промочки (кріплений) №57

Крем "Гляссе' №48

Крем "Гляссе' шоколадний №49

Крихта бісквітна смажена

№3

Борошно пшеничне вищого сорту

Крохмаль картопляний

Цукор-пісок

Меланж

Есенція

Масло вершкове

Яйця

Ванільна пудра

Коньяк або вино десертне

Есенція ромова

Коньяк

Какао-порошок

Разом сировини на н/ф

Вихід н/ф

Фрукти

Усього сировини

Вихід н/ф у готовій продукції

2182,0

 

538,0

2692,0

4488,0

27,0

 

 

 

 

 

 

 

9927,0

7758,0

 

 

 

7500,0

 

 

 

2124,0

 

 

 

 

 

198,4

7,8

233,0

 

2563,2

4138,0

 

 

 

4000,0

 

 

 

2946,0

 

 

2946,0

1768,0

29,4

14,8

 

 

 

7704,2

7448,0

 

 

 

7200,0

 

 

 

310,0

 

 

324,0

186,0

3,0

1,4

 

 

42,0

866,4

828,0

 

 

 

800,0

54,0

 

14,0

68,0

114,0

0,6

 

 

 

 

 

 

 

250,6

156,0

 

 

 

150,0

 

2. Технологічна схема приготування кондитерського виробу торт "Бісквітно-кремовий' №1б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Бісквіт (основний) №1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Крихта бісквітна смажена №3

 

 

 

 


Цукровий сироп

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Крем "Гляссе' №48

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Крем "Гляссе'  шоколадний №49

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Сироп для промочки (кріплений) №57

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


3. Характеристики кондитерського виробу торт "Бісквітно-кремовий' №1б

 

Улюбленими кулінарними і кондитерськими виробами у домашнім харчуванні є вироби з тіста. Загальновідомо, що жоден святковий стіл не може обійтися без пирога, печива, торта.

У кулінарії використовують наступні види тіста: дріжджове, дріжджове листкове, прісне здобне, прісне, піскове, листкове, бісквітне.

Різноманітні вироби з тіста відіграють велику роль у харчуванні.

У різних видах тіста міститься 32–57 % крохмалю, 30–35 % цукру (бісквітне тісто). Вміст білків коливається від 5,8% (піскове) до 11,6% (бісквітне).

Щільні вироби з тіста несмачні, погано засвоюються, тому тісто намагаються додати розсипчастість і пористість. Для цього використовують різні розпушувачі (дріжджі, соду, вуглекислий амоній) чи перешаровують тісто олією і т.п.

Основною сировиною при готуванні випечених виробів є борошно. Найважливіша технологічна якість його – водопоглинаюча здатність, що виражається кількістю води, яку може поглинути борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншим важливим показником є кількість і якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що додає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для видалення забруднень і збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку дріжджів. Цукор, що додається в тісто, знижує здатність борошна поглинати вологу і розріджує тісто. Велика кількість цукру додає  виробам   надмірну твердість, а патока і мед - м'якість. Процес готування виробів з борошна складається з наступних стадій: підготовка сировини, готування тіста, оброблення виробів, випічка.

У процесі випічки вироби втрачають частину вологи, тому вага їх зменшується. Це зменшення ваги називають упіканням. Величина його залежить від виду тіста, якості борошна, режиму випічки і розміру поверхні виробів.

У рецептуру борошняних виробів, крім борошна, входить ряд інших продуктів, тому вихід виробів, незважаючи на упікання, більше, ніж вага узятого борошна. Різницю (у %) між вагою готових виробів і вагою витраченої на їхнє готування борошна називають припеком.

Бісквітне тісто готують без хімічних розпушувачів та дріжджів. Для надання пористої структури у нього додають збиті яйця або білки, які і є механічним розпушувачем.

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця у співвідношенні 1:1:2. Частину борошна (до 25 %) можна замінити картопляним крохмалем. Крохмаль у тісті зв'язує більше вологи з яєць, ніж борошно. Тому під час випікання волога менше випаровується і вироби мають рівномірні пори і під час розрізання менше кришаться.

Борошно для бісквітного тіста беруть із середнім вмістом клейковини (близько 30 %). При більшому вмісті клейковини вироби будуть малопористі, в'язкі, а з борошна, бідного на клейковину, або дуже слабкого, вони розкришуватимуться.

Існує два способи приготування бісквіта: холодний і теплий. Холодний полягає в тому, що білки збивають, а жовтки розтирають з цукром, після чого з'єднують з борошном. Теплий спосіб полягає в тому, що білки й жовтки змішують з цукром, підігрівають, збивають і, охолодивши, швидко вводять в них борошно. Збита яєчна маса нестійка, а тому під час з'єднання з борошном і в процесі випікання бісквітного тіста слід бути обережним: не робити різких рухів руками, не струшувати посуд з масою, бо інакше вироби можуть ущільнитись, позбутися пухкості.

Під час випікання об'єм бісквіта збільшується за рахунок розширення бульбашок повітря і водяної пари, що є в тісті. Пориста структура закріплюється за рахунок коагуляції білків борошна та яєць.

Продукти для приготування тіста беруть у співвідношенні, %: цукор – 25, яйця – 50, борошно – 25.

Замішування тіста. Для бісквітного тіста, яке готують холодним способом, свіжі жовтки (1/4 частина за рецептурою), старанно відділені від білків, змішують з цукром (3/4 частини) і розтирають протягом 2-3 хв. Потім, перемішуючи, поступово додають решту жовтків і розтирають доти, поки не зникнуть кристалики цукру і маса не збільшиться в об'ємі приблизно в 3 рази.

Одночасно збивають охолоджені білки. Посуд, в якому це роблять, має бути абсолютно чистим і знежиреним, бажано із сферичним дном. В разі збивання в алюмінійовому посуді бісквіт темнішає. Спочатку білки збивають повільно, а потім темп збивання поступово прискорюють. Щоб білки краще збивалися, а посуд не псувався, не слід під час збивання торкатися збивачкою або лопатями міксера країв та дна посуду. Наприкінці збивання з появою ознак перебитості або зсідання білків додають невеликими порціями цукрову пудру або цукор-пісок (1/4 частина за нормою).

Якщо білки не досить добре збиті, то в них утворюються великі бульбашки повітря, які під час замішування тіста розриваються, і готові вироби будуть не досить пухкі. Надто сильно .збиті білки мають дрібні бульбашки повітря з дуже тоненькими стінками. Такі бульбашки під час випікання тіста розриваються і вироби "сідають'.

Добре збиті білки повинні мати в 4- 5 раз більший об'єм від початкового і зберігати свою форму у вигляді шапки. До розтертих жовтків додають збиті білки (1/4 частину) і, злегка перемішавши, всипають борошно, змішане з картопляним крохмалем, після чого додають решту збитих білків. Усе обережно змішують до утворення однорідного тіста.

Для бісквітного тіста, яке готують теплим способом, яйця і цукор збивають протягом 25–30 хв, поки маса не збільшиться в об'ємі у 2,5–3 рази. Для прискорення збивання масу підігрівають до температури 37–420С. Під час збивання маса охолоджується. Замішування яєчної маси з борошном має тривати не більш як 15–20 с.

Можна готувати тісто інакше. Яйця розбивають у посудину, додають цукор і, безперервно збиваючи, нагрівають на водяній бані до температури 40–500С, після чого, збиваючи, охолоджують до 200С; потім ще раз нагрівають, продовжуючи збивати, і знову охолоджують до 200С, після чого швидко протягом 20–30 секунд перемішують з просіяним борошном. Якщо довго місити неохолоджену яєчну масу з борошном, тісто може ущільнитись і вироби будуть низькі, не пухкі.

Формування  і випікання бісквіта.

Дно форми для тортів або деко змащують злегка розтопленим маслом і посипають борошном. Форми і дека можна вистелити папером. Тісто наливають у форму чи деко лише на 3/4 їх висоти. Поверхню тіста вирівнюють ножем. Після цього бісквіт зразу ж випікають, щоб дрібні бульбашки повітря в тісті не розірвались, бо це погіршує якість виробів.

Деко (форму) з бісквітним тістом обережно, не струшуючи і не вдаряючи, ставлять у духовку так, щоб дно стояло на рівній поверхні, бо інакше товщина бісквітного шару буде неоднакова.

Випікають бісквітне тісто протягом 25–30 хв при температурі 200–220ºС, причому протягом перших 10–15 хв його не можна чіпати, щоб не порушити незміцнілих стінок бульбашок повітря, бо інакше бісквіт ущільниться і погано пропечеться.

Готовність бісквіта визначають за кольором кірочки і за пружністю: від натискування пальцем на не пропеченому бісквіті залишається ямка.

Свіжий бісквіт розкришується, а тому його нарізають не раніш як через  8 год після випікання.

Приготування торту бісквітного кремового

1. Бісквіт (основний) №1

Готування тіста: меланж із цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) із попереднім підігрівом до t 40ºС , збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хвилин до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішану з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більш 15 секунд. Борошно варто вводити в 2-3 прийоми.

Готове тісто повинно бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без кульок і мати кремовий колір. Вологість тіста 36-38%

Формування: бісквітне тісто негайно розливають у листи або форми, що попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при підйомі не перевалилося через борта.

Випічка: тривалість випічки 50-55 хвилин при t 195-200ºC або 40-45 хвилин при t 205-225ºС. Випечений бісквіт прохолоджують протягом 20-30 хвилин, виймають із листів або форм і вистоюють 8-10 годин при t 15-20ºС. Після цього папір виймають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату: форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня кірочка – гладка, тонка, світло-коричневого кольору, м'якуш – пористий, еластичний, жовтого кольору.

2. Крихта бісквітна смажена.

Крихту бісквітного напівфабрикату №1 обсмажують при t 220-230ºС до коричневого кольору. Вологість 6,00± 2,0%.

3. Крем "Гляссе' №48.

Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хвилин. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до того, поки маса не остудиться до              t 26-28ºС. Готову масу з'єднують із попередньо збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хвилин до одержання однорідної рясної маси. Наприкінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру.

Для готування цукрового сиропу: цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до t 118-120ºС (проба на слабку кульку).

Характеристика напівфабрикату: однорідна пишна маса жовтого цвіту, що добре зберігає форму.

4. Крем "Гляссе' шоколадний.

Готують, як крем "Гляссе' №48, наприкінці  збивання додають какао- порошок.

Характеристика напівфабрикату: однорідна пишна маса коричневого кольору, що добре зберігає форму.

5.Сироп для промочки (кріплений).

Готують як сироп для промочки №56: цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи піну, що з'являється під час кипіння. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), прохолоджують до t 20ºС, проціджують і добавляють ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату: прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина і коньяку. Вологість 50,00± 4,0%.

 

Розділ ІІІ. Організація праці при виробленні кондитерського виробу

1. Організація робочого місця в кондитерському цеху

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а  на невеликих і середніх підприємствах — кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.

Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 – 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.

Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні – не більш 260С, у заготовочних цехах – не нижче 150С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість (60 – 70%), створює гарний мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон чи сигнальні дзвоники.

Робоче місце – частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 – 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт – ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 – 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).

Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

     Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

     Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

     Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією – важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

      У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі,  підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) -  дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

 Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв.  при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2 %-ном розчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2 %-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

 Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45оС.

     Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

     Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом – здобне. Піскове, листкове, а потім – дріжджове.

 Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

      Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

     Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

     Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.

      Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

     Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

      Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

     Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

     Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.)

      Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи ,у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових  підставок, на яких ставлять торти під час обробки.

      У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

     Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

      У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

      Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

      Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.

      Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

      План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

2. Санітарні вимоги при приготуванні  кондитерських виробів

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий.

 Внутрішньовідомчий – контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює вище коштуючи організації П.Г.Х.

Оперативний контроль – перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль – перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.

Лабораторний контроль – веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

Технологічний контроль – здійснюють інженери технологи безпосередньо на П.Г.Х.  органолептичним шляхом.

Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.

Виробничий контроль – здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.

Усі вони проводять бракераж – повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції н/ф, кондитерського виробу в присутності кухаря, який готовив даний виріб. Якість виробу контролюють органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак.

Ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П.Г.Х.  правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті – важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі постійно стикаються з продуктами.

 Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.

Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги, як УВАЖНІСТЬ, ТОЧНІСТЬ ДОЗУВАННЯ, ШВИДКІСТЬ РЕАКЦІЇ а також, що не мало важливо ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД КУХАРЯ. Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій робітників, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Дійсний кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар – це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва – дійсний твір мистецтва.

3. Характеристика обладнання та інвентар

Підприємства громадського харчування оснащуються промисловим устаткуванням для приготування різноманітних страв і кондитерських виробів. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування кондитерського виробу, що описується в даній роботі.

 

Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2

Столи СМВ-1, СМВ-2 (Мал. 3.4.1.) застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в кондитерських, мийних відділеннях і т.д.

Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.

Основні параметри і розміри

Модель

СМВ-1

СМВ-2

Кількість мийок

1

2

Кількість висувних шухляд

2

1

Висота робочої поверхні столу, мм

850

850

Габаритні розміри, мм

Довжина

1500

1500

Ширина

650

650

Висота

880

880

Розміри ванн, мм

Довжина:

450

450

Ширина:

450

450

Висота:

300

300

 

Мал. 3.4.1. Столи СМВ-1, СМВ-2 з ванною В 2.00

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01(Мал. 3.4.1.) призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п.

Виготовлені з нержавіючої сталі.

Мається сифон пластмасовий із пробкою.

Основні параметри і розміри

Модель

В-2.00

В-2.00-01

Габаритні розміри, мм

Довжина

660

660

Ширина

660

660

Висота

810

810

Глибина ванни, мм

400

 

 

Міксери серії B

Міксери серії B (Мал. 3.4.5.) мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок, що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам.

Основні параметри і розміри

Модель

 В - 10

 В - 20F

 В - 25

 Ємність діжі, л

 10

 20

 25

 Напруга, В

 220, 50Гц

 Потужність, Вт

 370

 750

 1000

 Швидкість обертання, об/хв

 91/ 164/ 294

 Максимальне завантаження, кг

 5

 10

 

 Вага, кг

 70

 98

 110

 Габарити , мм

 Довжина

530

530

530

 Ширина

415

415

435

 Висота

740

740

820


Мал. 3.4.5. Міксер В - 20F

 

 Просіювач ПМ-900М4

Просіювач ПМ-900М4 (Мал. 3.4.6.)  призначен для розпушування, аерації, просіювання сировини, відділення ферромагнітних домішок.

Просіювач обладнаний устроєм для підйому і перекидання муки з мішків у бункер просіювача. Умонтований вертикальний шнек дозволяє завантажувати просіяну муку безпосередньо в діжі тістомісильних машин. Бункер легко відкидається на петлях для очищення, заміни сита.

Основні параметри і розміри

Продуктивність, кг/год

900

Встановлена потужність, кВт

1,1

Габаритні розміри, мм

Довжина

945

Ширина

630

Висота

1500

Маса, кг

155

 


Мал. 3.4.6. Просіювач ПМ-900М4

 

Машина тістомісильна МТМ – 110

Машина тістомісильна модель МТМ-110, див. Мал. 3.4.7., призначена для замісу різноманітних видів тест, крім крутого, при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів у малих хлібопекарнях, підприємствах громадського харчування і кондитерських цехів.

Основні параметри і розміри

Продуктивність, кг/год, не менш

 160

Тривалість замісу однієї порції тіста, хв

 20-30

Норма завантаження, кг, не більш

 60

Номінальна напруга, В

 380

Номінальна потужність електродвигуна, кВт

 1,1

Частота обертання місильного органа, об/хв

 80

Ємність діжі, л

 110

Режим роботи

 однозмінний

Тривалість безупинної роботи, хв, не більш

 30

Пауза, хв, не менше

 15 

Після трёх замісів, хв, не менше

60

Габаритні розміри, мм

Довжина

800

Ширина

470

Висота

1350

Маса (із діжею без візка), кг

 115

Маса діжі, кг

 23

Маса підкатного візка, кг

 18

Мал. 3.4.7. Машина тістомісильна МТМ – 110


Шафи жарові

Шафи жарові електричні (Мал. 3.4.9.) одне-, двох-, трьох- і чотирьохкамерні призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження, запікання кулінарних і кондитерських виробів.

 Шафи використовуються на підприємствах громадського харчування як самостійно, так і в складі технологічних ліній.

Шафа складається зі звареної рами і камер, що працюють незалежно друг від друга. Робочі камери виконані у виді короба з подвійними стінками, простір між який заповнене теплоізоляційним матеріалом.

Нагрівання камери здійснюється ТЕНами, розташованими зверху і знизу. Нижні нагрівачі накриті аркушами. Кожна камера постачена двома перемикачами для східчастого регулювання потужності ТЕНів (верхнього і нижнього) і реле температури для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму.

 Ручки перемикачів, ручки реле температури, лампочки, що сигналізують про наявність напруги на верхніх і нижніх ТЕНах і электрокомутаційна проводка змонтовані в розміщеній збоку панелі керування.

Основні параметри і розміри

 

Модель

ШЖЭ-3

ШЖЭ-2

ЭШ-3К

ЭШ-4К

 

Напруга, В

380/220

 

Потужність, кВт

14,4

9,6

5,6

12

 

Внутрішні розміри камери, мм

 

 Ширина

452

-

-

 

 Глибина

650

-

-

 

 Висота

300

-

-

 

Габаритні розміри, мм

 

Довжина

885

885

1150

1295

 

Ширина

800

800

1000

1050

 

Висота

1675

1520

1630

1660

 

Маса не більш, кг

250

200

-

-

 

Мал. 3.4.9. Шафи жарові ШЖЭ-3 і ЭШ-3К

Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ 2.2

Піч хлібопекарська ярусна (Мал. 3.4.10.) призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях.

Піч складається з двох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, яке закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.

Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим у камері встановлюється і підтримується автоматично реле, маються вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипічка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметрі мають ефективну термоізоляцію. Пекти оснащена реле часу. Органи керування винесені вправо на спеціальну панель. Нижня разстойна шафа оснащена простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури.

Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність і невисока відпускна ціна обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг у зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці роздрібних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подові аркуші.

Основні параметри і розміри

Продуктивність, кг/год

36

 Місткість печі по хлібних формах Л7

48

 Площа поду печі, м2

1,46

 Внутрішній розмір пекарної камери, мм

965х760х240

Робоча температура в пекарній камері, °С

200-300

 Установлена потужність ~380, кВт

14,4

 у т.ч. разстойної шафи

1,6

 Число електронагрівників у печі, шт

16

 Число подових аркушів у комплекті печі, шт

4

 Габаритні розміри печі, мм

1340х1070х1795

 без нижньої разстойної шафи

1340х1070х865

 Маса, кг

430

 без нижньої разстойної шафи

310

 

Мал. 3.4.10. Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ 2.2

 

Ваги механічні настільні

Настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень), див. Мал. 3.4.11.,  призначені для зважування продуктів і товарів на підприємствах торгівлі і громадського харчування в умовах помірного клімату при відносній вологості не більш 80%. Ваги дозволяють:

·      зважувати товар;

·      компенсувати масу тари для РН-3Ц13У, РН-6Ц13У.

Режим компенсації тари. Він використовується, якщо для зважування товару необхідна тара.

Основні параметри і розміри

Модель

 РН-3Ц13У (безгирьові)

 РН-6Ц13У

(безгирьові)

 РН-10Ц13У (Тюмень)

 

 Межа зважування, кг

 0,02... 3

 0,04 ... 6

 0,1 ... 10

 

 Похибка при експлуатації (в інтервалі зважування), г

 5

 10

 15

 

 Найбільша межа компенсації тари, г

 600

 600

 -

 

 Габарити, мм

400х290х710

 400х290х710

 580х280х680

 

 Маса, кг

 14

 15

 20

 

 Температура навколишнього середовища, ºС

 - 10... +50

 - 10... +50

 - 20... +45

 Гарантійний термін експлуатації, місяць

6

 6

 6

 Середній термін служби ваг, рік

 8

 8

 15

 


Мал. 3.4.11. Ваги настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень)

 

Холодильні камери АРИАДА

Холодильні середньотемпературні камери забезпечують збереження продуктів при температурі від - 2 до + 6 ºС, низькотемпературні – при температурі від -15 до - 25 ºС, див. Мал. 3.4.12.

Холодильні камери  збираються зі стандартних панелей за рахунок бічного профілювання панелей і стійок із плавним защемленням, що крім виняткової механічної тривкості, забезпечує також абсолютну теплову стійкість.

Камери холодильні провадяться з панелей типу "сендвіч' і комплектуються холодильними агрегатами кращих італійських фірм "Zanotti' і "Texnoblock' (Мал. 3.4.13). Обсяг камери варіюється від 3 до 500 м3.

Камери  комплектуються каркасним і стелажним устаткуванням. Каркасне устаткування використовується для розміщення різноманітних видів харчових продуктів (наприклад, м'ясних туш) усередині холодильних вітрин.

Стелажне устаткування використовується для розміщення харчових продуктів, що упаковані у різноманітну тару, наприклад, у ящики, банки, коробки.


Мал. 3.4.12. Холодильна камера АРИАДА

Мал. 3.4.13. Моноблоки  "Technoblok'


 

Моноблочні холодильні агрегати "Technoblok' призначені для підтримки температурного режиму в холодильних камерах великого обсягу (більш 3 м3). Існують два температурних діапазони роботи моноблоків від +5 до -5ºС і від -18  до -25 ºС. Перший використовується при збереженні овочів, фруктів, а також ковбасних і молочних виробів (сир, молоко і т.д.). Другий застосовується для продуктів, що зберігаються в замороженому стані ( м'яса, риби, олії, мороженого).
Характерною рисою моноблоків є виняткова простота в експлуатації. Агрегати оснащені автоматичною системою відтайки, мають невеличкі габарити, низьку споживану потужність. Більшість із них живляться від мережі 220В. При монтажі елементи моноблока (компресор і випарник) розташовуються по різні сторони стіни, що теплоізолюється, для чого в ній формують отвори. Моноблок установлюється на цій стіні на відстані 10 см від стелі.

Основні параметри і розміри

Модель

t, єC

V охл., м3

Напруга, В

Потужність, Вт

ACB-170

-18..-22

4-6

1х220, 50 Гц

700

 ACB-200

-18. .-22

 6-11

 3x380, 50 Гц

 1700

ACK-201

-18..-25

9-17

1x220, 50Гц

1000

ACB-202

-18..-22

12-27

3x380, 50 Гц

2200

ACM-030

-5..+5

3-7

1x220, 50Гц

500

ACM-075

-5..+5

7-13

1x220, 50Гц

800

ACM-100

-5..+5

11-18

1x220, 50Гц

900

ACM-120

-5..+5

16-20

3x380, 50 Гц

1000

VTB-300

-18..-22

17-32

3x380, 50 Гц

2300

VTB-400

-18..-22

23-42

3x380, 50 Гц

3100

VTB-500

-18..-22

44-81

3x380, 50 Гц

3700

CSB-201

-18..-22

9-16

3x380, 50 Гц

1800

CSB-202

-18..-22

12-23

3x380, 50 Гц

2200

CSB-300

-18..-22

15-34

3x380, 50 Гц

2300

CSB-400

-18..-22

23-42

3x380, 50 Гц

3100

CSM120

-5..+5

15-38

3x380, 50 Гц

800

CSM150

-5..+5

21-61

3x380, 50 Гц

1300

CSM-200

-5..+5

30-75

3x380, 50 Гц

1300

 

 

4. Техніка безпеки

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в   цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

·      на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

·      ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

·      виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26ºС.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою

 

Розділ IV. Корисні поради при приготуванні кондитерського виробу торт "Бісквітно-кремовий' №1б

·           Яйця треба спочатку розбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину, щоб випадково не зіпсувати тісто несвіжим яйцем.

·           Не можна збивати білки в алюмінійовому посуді, бо вони темнішають.

·           Білки та вершки треба збивати перед використанням, бо піна з них не може довго зберігатись (вона осідає).

·           Перш ніж збивати вершки на піну, їх треба охолодити до температури 8 — 10ºС і збивати в холодному місці.

·           Ніколи не слід добавляти продукти до піни з білків, треба вводити піну в продукти, обережно перемішуючи при цьому суміш зверху вниз.

·           Якщо доводиться замінити свіже молоко згущеним або сухим, то слід пам'ятати, що 1 л свіжого молока відповідають 250 г згущеного без цукру або з цукром і 130 г сухого.

·           Сухе молоко необхідно попередньо просіювати і розводити у воді з температурою 60 — 70ºС.

·           Надмір жирів у тісті погіршує якість виробу: тісто стає важким і погано пропікається.

·           Усі жири можна зберігати до двох тижнів при температурі 4—6ºС у наглухо закритій посудині.

·           Газову   духовку   слід   розігріти за 10 хв. перед випіканням виробів, електричну — за 25 хв.

·           Коли нема термометра, температуру в духовці можна визначити так:

·           якщо щіпка борошна, вкинута в духовку, спочатку стане жовтою, а через 30 с потемніє, значить температура в духовці 220 — 240ºС; якщо борошно зразу звуглиться,— температура 270 — 280ºС; коли борошно змішується поступово,— температура 180 — 200ºС.

·           Для вистоювання тісто в середньому ставлять на 30 — 60 хв.

·           Тісто обмазують жовтком за 5 — 10 хв до випікання.

·           Щоб виріб був м'яким (верхня і спідня скоринки), його слід ще гарячим накрити тканиною.

·           Щоб білки легше було збити на густу піну,  яйця  треба  охолодити, поклавши їх на 1 год на лід або в холодну воду.

·           Борошно найкраще зберігати в мішках, а не в жерстяних коробках або в дерев'яних скриньках.

·           Щоб нарізати гарячий пиріг, ніж треба занурити в гарячу воду або нагріти над полум'ям газового пальника.

·           Якщо тісто недостатньо підійшло або в духовці не досить висока температура, тісто буде драглисте.

·           Ніколи не слід сипати борошно в рідину, а навпаки, треба поступово додавати рідину до борошна.

·           Посуд з-під молока треба мити спочатку холодною, а потім гарячою водою. Так само треба мити посуд, в якому було тісто або суміш з яйцями.;

·           Дека та форми рекомендується змащувати жиром густої консистенції.

·           Добре борошно має бути сухим, м'яким, а на колір білим або з трохи кремуватим відтінком. Якщо стиснути таке борошно у жмені, воно утворює грудочку, яка розсипається не відразу. Від натискування на поверхню борошна пальцем на ній мають залишитись відбитки папілярних ліній. Коли в борошно додають воду, воно не повинно темнішати.

·           Якщо в борошно з підвищеною вологістю занурити руку, вона відчує холод. Таке борошно треба використати в першу чергу, бо воно може швидко зіпсуватись.

·           Добре пшеничне борошно має смак крохмалю. Якщо борошно надто солодке на смак, це означає, що його змололи з пророслого зерна. Гіркуватого смаку набуває борошно, яке зберігалося в несприятливих умовах. Гострий і гіркий смак борошна може бути наслідком забруднення збіжжя.

·           Молоко робить тісто пухкішим, м'якшим,   надає   йому   еластичності, пружності. Але його має бути стільки ж, як і води, або навіть менше, бо інакше тісто погано пропікатиметься.

·           Якщо тісто недосолене, сіль розчиняють у невеликій кількості води, вливають розчин у тісто і знову добре його вимішують.

·           У бісквітне тісто на кожне яйце кладуть 20 — 30 г цукру та 20 г борошна. Замість борошна можна класти 1 столову ложку манних круп або 2 столові ложки мелених ядер горіхів. Виріб буде більш розсипчастий, якщо в тісто додати крохмаль (1 частина крохмалю на 6 частин борошна).

·           Щоб тісто не підгорало, в кутку в духовці слід поставити посудину з водою.

·           Якщо готовий пиріг не знімається зі сковороди, її ставлять на кілька секунд у холодну воду або підігрівають на паровій бані.

·           Якщо пиріг пристав до дека, треба взяти чисту міцну нитку і обережно провести нею під сподом пирога.

·           Бісквітні тістечка і торти прикрашають шоколадною помадкою, різними фруктами та цукатами. Перш ніж прикрашати фруктами, поверхню виробу обмазують білком.

·           Готуючи      шоколадно-вершковий крем, какао-порошок разом з ванільною пудрою вводять наприкінці збивання.

·           Перш ніж покривати торт глазур'ю, його треба посипати крохмалем, щоб вона не  розпливалась.  Загладжують глазур ножем, змоченим у гарячій воді.

·           Щоб фруктові маси та креми, крім фруктових, довше залишалися свіжими, в них додають 2 ложки спирту.

·           Торт добре зберігається (не висихає), якщо в коробку, де він лежить, покласти яблуко.

·           В разі додавання до тортових мас та кремів різних есенцій треба стежити за їх дозуванням, бо зайвина есенції приглушує надаваний смак та аромат.

 

 

Перелік використаних джерел

 

1. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

2. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

6. Учебное пособие для повара. М., 1965.

7. Новоженов Ю. М.  Кулинарная характеристика блюд. 1987.

8. http://www.3to.ru – Web-сторінка заводу торгового обладнання.

9. http://www.grodno.by/torgmash/kitchn_.htm – Web-сторінка Гродненського заводу торгового машинобудування.

 



Дата создания: 2013-01-01   Получить данную работу даром  

 

Другие работы по теме:
  вернуться назад


Всі реферати, курсові і дипломні роботи на нашому сайті написані на українській мові. Кожну роботу ви можете скачати цілком або переглядати по сторінкам. Для швидкого знаходження роботи на потрібну вам тему скористайтесь пошуком. Ви також можете добавити свої реферати. Всі реферати доступні відвідувачам безкоштовно, тому ми не платимо винагороди за додавання рефератів в нашу базу. Ми не займаємось написанням чи виправлянням рефератів. Всі реферати добавлені користувачами нашого сайту, ми не несемо відповідальності за вміст рефератів. Всі авторські права на реферати належать їх авторам. Русская версия - Bokov.net.ru
Яндекс.Метрика